Este año, con el calor y la pandemia, muchos están optando por el turismo rural en el norte de España. Sus verdes estampas se combinan con actividades en un entorno fresco y natural. Y, por supuesto, con la excelente gastronomía cantábrica. Las carnes, los pescados y las legumbres son algunos de los alimentos más clásicos de esta contundente y rica dieta pero, sin duda, los verdaderos protagonistas son los quesos. Uno de los más tradicionales es el queso de Cabrales. ¿Pero cómo se elabora esta delicia asturiana?
El queso de Cabrales, el más famoso de los quesos asturianos
La tradición ganadera y de pastoreo en Asturias y las condiciones climáticas de la zona fueron determinantes para que sus habitantes se especializaran en la elaboración artesanal de quesos. Hay más de 20 variedades de quesos oficiales asturianos, entre las que destacan cuatro con Denominación de Origen Protegida: el Gamonéu, el Casín, el Afuega'l pitu y, por supuesto, el Cabrales. Y tampoco hay que olvidarse del queso de Los Beyos, que cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida.
De entre todos ellos, el queso de Cabrales es el más famoso de todos. Se elabora, como su nombre indica, en el concejo de Cabrales y en algunos pueblos de Peñamellera Alta. Se trata de un queso azul elaborado con leche cruda de vaca o con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. No obstante, la leche que se emplea para fabricarlo procede únicamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por un consejo regulador.
El proceso de elaboración
Para preparar el queso de Cabrales se calienta la leche y se añade el cuajo animal. Cuando la cuajada está preparada, se despieza en migas, se deja reposar y se elimina el suero. El siguiente paso es meterlo en moldes cilíndricos sin prensar, se dejan secar, se desmoldan y se salan. Luego comienza el proceso de maduración.
Pero lo más curioso es que se madura en cuevas naturales de los Picos de Europa. Una vez que el maestro quesero prepara el producto, el queso de Cabrales se deja en cuevas naturales en la montaña entre dos y cuatro meses.
En estas cuevas hay una humedad relativa del 90% y la temperatura está entre 8º C y 12º C. Estas condiciones son óptimas para que se desarrolle el moho característico del queso de Cabrales. Este hongo del tipo penicillum le da esas vetas de color azul verdoso tradicionales, aportando un sabor ligeramente picante.
Cuando este queso de potente olor está listo para su consumo, se envuelve en el clásico papel de aluminio de color verde. Eso sí: el auténtico queso de Cabrales siempre lleva una etiqueta con el logotipo del mencionado consejo regulador y la numeración correspondiente. Si el producto no está envasado y etiquetado correctamente, se tratará de una imitación sin garantías.
Algunas curiosidades sobre el queso de Cabrales
El queso de Cabrales cuentan con D. O. P. desde 1981, pero su origen se remota muchos años atrás. Antiguamente se envolvía este queso en hojas de plágano (el arce blanco o falso plátano que inunda las calles españolas), una forma económica y poco adecuada para envasarlo. Tal vez por eso hoy en día se conserva la tradición de presentarlo en un envoltorio verde y el sello del consejo regulador mantiene una imagen de aquellas hojas.
Por otro lado, las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, aunque los derechos de uso y las posiciones óptimas de colocación se suelen transmitir de generación en generación. Ni qué decir tiene que las creencias de que el buen queso de Cabrales tiene que contener gusanos son totalmente falsas.
Además, aparte de comerse solo, también es un excelente ingrediente de la cocina cantábrica. Las patatas con queso de Cabrales, las salsas y las croquetas rellenas son solo algunos de los deliciosos platos que podemos degustar.
Y si queremos disfrutar de este queso como se merece, podemos asistir al Certamen del Queso de Cabrales que se celebra en Arenas de Cabrales el último domingo de agosto. La edición de este año ha sido cancelada por la pandemia del coronavirus, pero siempre podemos comprarnos una cuñita de este delicioso queso y celebrar el evento en casa tomando un culín de sidra natural.
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